“Las cosas se pueden hacer bien o muy bien”, sentencia Pau Behbahani, responsable del kebab La Luna de Torrevieja (Alicante), que ha heredado de su padre Hassan. A primera hora de una de las cuatro noches que abre, entre jueves y domingo, tiene “el tiempo necesario para poner la cantidad exacta de carne y el punto preciso de las salsas” de su único plato disponible en la carta. Un kebab de ternera, pollo o mixto, según el día, servido en un pan tostado crujiente por fuera y blando por dentro, con sésamo y “algo más ligero que el árabe”. En este minúsculo establecimiento, en el que caben cuatro personas, dos delante y dos detrás del mostrador con estrecheces, apenas hay tiempo de ejecutar con movimientos casi automáticos más de un centenar de bocadillos.

Nada más abrir, Behbahani monta el rollo de carne. “Sólo hay una máquina, por eso cada día vendemos una variedad”. “Mi padre empezó solo con ternera, hace unos años incorporamos el pollo y después probamos con el mixto”. Trabajan con dos proveedores, uno para cada variedad, que siguen las estrictas instrucciones de Hassan, fundador del local junto a su mujer, la profesora de Dibujo Rosalía Ortolá, nacida en Pego (Alicante). Durante los días de cierre, de lunes a miércoles, los miembros de la familia la han ido marinando. “El pollo, en una mezcla de cebolla rallada, yogur griego natural, huevo, aceite, sal, pimienta blanca y pimentón dulce”, cuenta Behbahani con permiso de su padre y algún que otro secreto guardado. “La ternera, igual, pero sin pimentón”. Tras dejarla reposar, montan el rulo de kebab y lo congelan hasta un día antes de servirlo.

A punto de cumplir tres décadas, La Luna tuvo un arranque de novela, según cuenta Rosalía Ortolá, ya jubilada, aunque sigue ayudando en el negocio familiar. “Hassan era un estudiante comunista que acabó detenido durante las revueltas populares contra el shah de Persia”, a finales de los 70, recuerda. Un hermano suyo, piloto, tiró de influencias en el ejército para sacarlo de la cárcel y embarcarlo hacia Italia, donde compartió piso con otros iraníes. (articulo publicado por EL Pais)